Jehněčí „coratella“

Jaro přináší na naše stoly spoustu ovoce, a tak je tohle roční období plné úžasných jídel. O Velikonocích sardinským stolům vévodí jehněčí. Třešničkou na dortu, která přichází s jehněčím, jsou pro mě vnitřnosti, kterým se říká „quintoquarto“ (pátá čtvrtina): játra, plíce, srdce, ledvinky a brzlík. Kromě toho, že mají vnitřnosti vynikající chuť, se mi zdá fér použít celé zvíře, když už bylo poraženo.  

Sdílím v tomto ohledu filozofii svých přátel Michaely a Paula z TRMS.cz: ve svém řeznictví využívají celé zvíře, pocházející od vybraných farmářů, které prožilo šťastný život na farmě s volným výběhem, kde se mu dostalo respektu a férovosti. Vnitřnosti musejí být opravdu čerstvé a klíčem k jejich dokonalé přípravě je věnovat dostatečný čas správné úpravě každé části vnitřností.

V Itálii je na to mnoho receptů (velmi oblíbená je „coratella s artyčoky“ na římský způsob)

Já mám rád, když je coratella hodně bohatá, s pálivým dozvukem na konci.   

V Itálii se takto připravená coratella často jí jako součást antipasti – předkrmu, ale také se podává jako hlavní chod, kdy je velmi chutná s pečenými brambůrkami a listovou zeleninou, jako je špenát nebo mangold. 

Přísady:

1,5 kg jehněčích vnitřností

střední červená cibule

jedna jarní cibulka

jeden stroužek česneku

15 g kaparů

15 g na slunci sušených rajčat

10 g oliv taggiasche

čili paprička

čerstvá máta

čerstvé oregano

čerstvý tymián

bobkový list

extra panenský olivový olej

4–5 polévkových lžic bílého octa

4–5 polévkových lžic mléka

2 polévkové lžíce EP olivového oleje

2–3 sklenice červeného vína cannonau

sůl a pepř podle chuti

Příprava:

1. Dejte vnitřnosti do velké mísy spolu s vodou, bobkovým listem a octem a nechte asi 20 minut odležet. Vezměte vnitřnosti (oddělte játra, ta přijdou až nakonec) a nakrájejte je nadrobno (aby kousky nebyly větší než 1–2 cm). Příliš vláknité kousky vyhoďte, ale neodstraňujte příliš mnoho tuku – ten dodává jídlu chuť. 

2. Na teflonové pánvi opečte cibulku na oleji lehce dohněda a doměkka spolu se špetkou čili.

3. Přidejte na pánev kousky coratelly a na mírném plameni opečte dohněda.

4. Když je maso opečeno mírně dohněda, přidejte olivy, kapary, na slunci usušená rajčata, bobkový list a koření, dvě polévkové lžíce octa a dobře osolte a opepřete.

5. Přikryjte pánev pokličkou a zvolna vařte asi hodinu na mírném plameni. Asi pět minut před koncem vaření přidejte játra. Nejdůležitější je, aby se coratella nevysušila – když je potřeba, přidejte trochu vody nebo oleje a po celou dobu vaření nechte pánev přikrytou pokličkou, aby vnitřnosti zůstaly hezky šťavnaté. 

6. Ochutnejte coratellu, a pokud myslíte, že je uvařená, odklopte pokličku a přidejte víno. Pokračujte ve vaření, dokud se všechno víno nevyvaří.

V Itálii se takto připravená coratella často jí jako součást antipasti – předkrmu, ale také se podává jako hlavní chod, kdy je velmi chutná s pečenými brambůrkami a listovou zeleninou, jako je špenát nebo mangold.

Omáčka „aioli“ s krevetovou příchutí

Aioli je báječně voňavý a lehce ostrý typ majonézy, která se používá v tradiční katalánské a provensálské kuchyni. Úžasné je to, že si s její chutí můžete hrát dle libosti pouhým přidáním nakrájené bazalky, fenyklu, kopru či pečených oříšků. Velmi dobře se dá ochutit i pomocí citronové kůry a šťávy. Aioli je tradičně velmi kořeněná a používá se ke zvýraznění chuti například u dušeného rybího masa, aby mu dodala ten správný říz.

V této verzi jsem přidal ještě trochu krevetové omáčky Porto, které přidají omáčce jistý šmrnc zvlášť, když ji budete podávat společně s vařenou či dušenou zeleninou.

Ingredience:

½ malého stroužku oloupaného česneku

mořská sůl

čerstvě umletý černý pepř

1 vaječný žloutek

1 čajová lžička dijonské hořčice

285 ml extra panenského olivového oleje

krevetová omáčka zn. Porto

citronová šťáva k dochucení

V hmoždíři rozetřete česnek spolu s jednou čajovou lžičkou soli a čajovou lžičkou olivového oleje (můžete použít i konec válečku na nudle a kovovou mísu).

Mezitím dejte do mísy žloutek, hořčici a ušlehejte dohromady. Za stálého míchání přidávejte po trochách olej. Až Vám bude zbývat zhruba polovina oleje, můžete jej začít přidávat ve větších dávkách. Jakmile začne směs houstnout, přidejte citronovou šťávu.

Až budete mít všechen olej vmíchaný do směsi, přidejte utřený česnek a další dochucovadla (viz. výše v článku). Na závěr dochuťte solí, pepřem a ještě trochou citronové šťávy, pokud je potřeba.

 

Kopřivové „pesto“

Během posledních dnů jsem se utvrdil o tom, že konečně přišlo jaro. Zvěstovalo mi to pár poupat na stromech, které vidím z okna ložnice a které se během pár teplých dní rozvinuly v krásné květy. Příchod jara pro mne znamená, mimo jiných věcí, i zasazení prvních bylinek do truhlíku za oknem a jejich nakupování na trzích po celém městě. Při jednom ze svých výletů za bylinkami  jsem náhodou narazil na čerstvé kopřivy. Ty mne na chvíli vrátily ke vzpomínkám na mé dětství, kdy jsme byli často z našich dětských her pěkně popálení (ouch!). A samozřejmě jsem si vzpomněl i na to, jak jsou kopřivy pro člověka nejenom důležité, ale i dobré a zdravé. Nejjednodušším způsobem, jak si nejlépe užít jejich rozmanité chutě, je připravit si z nich pesto pro ozdobu kvalitních liguine al dente (italské těstoviny podobné špagetám). Rázem se budete cítit jako na italské Riviéře. Recept k tomuto pestu mám od Hanka Shawa a je na přípravu jednoduchý a zvládne ho každý.

Recept jsem doplnil ještě o malou drobnost, přidávám do něj pár kapek citronové a limetkové šťávy, která dá čerstvé chuti bylinek správný náboj a jemně pesto okyselí. Vhodnou tečkou, kterou lze pesto a těstoviny doplnit, je sklenice vychlazeného vína Vermentino.

Ingredience:

3 stroužky česneku

2 polévkové lžíce opečených piniových ořechů

1 polévková lžíce sýru zn. Parmigiano Reggiano

6 – 8 polévkových lžic blanšírovaných a pokrájených kopřiv

sůl

extra panenský olivový olej

pár kapek přírodní citronové šťávy

pár kapek přírodní limetkové šťávy

Z tohoto množství suroviny připravíte o něco více jak ½ sklenice velmi zeleného a krásného pesta. Pokud Vám nějaké pesto zbude, skladujte ho nejlépe v lednici, pokapané olivovým olejem, abyste zabránili přístupu vzduchu.

Postup:

Nejprve než budete připravovat samotné pesto je nutné kopřivy blanšírovat. Jak na to?

Pro tento recept budete potřebovat dvě nebo tři velké hrsti čerstvých kopřiv. Při manipulaci s nimi dávejte pozor, aby Vás nepopálily! Kopřivy opatrně vložte do velkého hrnce s vařící vodou a přidejte hrst soli. A vařte zvolna po dobu 1 – 2 minut.

Po uplynutí doby je vylovte pomocí kleští nebo sběračky a ihned ponořte do nádoby se studenou vodou. Jakmile jsou studené, vložte je do cedníku a nechte okapat. Abyste odstranili všechnu vlhkost, zabalte okapané kopřivy do utěrky, rukama uchopte oba konce a protichůdnými otáčivými pohyby vyždímejte zbývající vodu.

Na samotnou přípravu pesta je nejlepší použít hmoždíř a paličku, odtud vlastně pochází i celý název. Význam slova pesto se dá totiž volně přeložit jako „roztlučené v moždíři“. Samozřejmě, že ho lze připravit i v běžném kuchyňském mixéru. Ale není to ono.

Nejprve rozdrťte opečené piniové ořechy na menší kousky. Díky tomu, že jsou kulaté, Vám budou z hmoždíře při použití příliš velké síly vyskakovat. Dále nahrubo nasekejte česnek, přijdete ho do hmoždíře a trochu roztlučte.

Poté přidejte sůl, sýr, kopřivy a pokračujte v tlučení. Vše pěkně roztlučte a promíchejte paličkou dokud nebude celá směs jednolitá.

Až má směs tuto konzistenci, začněte přidávat olivový olej. A kolik ho máte přidat? Záleží na tom, jak pesto chcete použít. Pokud ho chcete mít v roztíratelné formě, tak zhruba 2 polévkové lžíce. Pokud ho, stejně jako já, chcete použít jako omáčku k těstovinám, pak dávku oleje zdvojnásobte.

Nakonec zakápnete citronovou a limetkovou šťávou, promícháte a pesto je hotovo!

Sama doma

Minulý týden se mi dostalo pozvání, abych vařil v rámci televizního pořadu Sama Doma, který vysílá Česká televize. Pro přípravu obou chodů jsem zvolil zavařovací soupravu Kilner. A to z těch důvodů, že vaření ve skle je jednak velmi snadné a zdravé, ale je to i vynikající způsob jak uchovat veškeré chutě a konzistenci masa, ryb, zeleniny a jiných druhů potravin.

Zavařovací souprava se dá využívat i na pečení sladkých moučníků. A díky svým výborným konzervačním schopnostem Vám je uchová i několik týdnů bez změny jejich kvality. Navíc takto připravený moučník je i originálním dárkem či ozdobou každé oslavy.

Přípravě jídel prostřednictvím techniky zavařování se budu věnovat ještě v budoucnu. Nyní jsem si pro Vás připravil recepty jídel, které jsem vařil v pořadu Sama Doma.

Zavařovaný jehněčí confit protkaný bylinkami s císařským hráškem

Ingredience:

500 g jehněčích žeber zbavených tuku a blan

500 ml slunečnicového oleje

40 g dijonské hořčice

100 g císařského hrášku

15 g estragonu

15 g organa

15 g tymiánu

15 g koriandru

15 g šalvěje

špetka uzené mořské soli zn. Maldon

špetka čerstvě namletého pepře

špetka čerstvě namletých sušených chilli papriček

zahuštěný balsamikový ocet

Postup:

Nejprve vyjměte z lednice jehněčí žebra, alespoň 20 minut před samotnou přípravou jídla. Ostrým nožem je nařízněte mezi jednotlivými žeberními kostmi a při odstraňování masa od kosti se snažte vytvářet oblé kousky podobné svíčkové.

Naplňte zavařovací sklenice do ¾ slunečnicovým olejem, uzavřete je a dejte do velkého hrnce s vodou. Tu ohřejte na 70 °C.

Dále nakrájejte velmi jemně bylinky a na chvíli je položte na kousek papíru, aby se odsála přebytečná vlhkost. Mezitím potřete maso hořčicí a posypte bylinkami, ale ne všemi, špetku si jich nechejte stranou. Dobré je, pokud na každý kousek masa jemně zatlačíte, aby jednotlivé ingredience lépe přilnuly. Zbytek bylinek promíchejte se solí, pepřem a chilli.

Jakmile dosáhne voda 70 °C, vyjměte rychle zavařovací sklenice, otevřete je a naplňte je jehněčím masem společně s císařským hráškem. Takto naplněné sklenice opět zavřete, vraťte zpět do vody a nechtě zvolna vařit při stejné teplotě po dobu 17 – 18 minut.

Hotové jídlo servírujte jemně dochucené zbytkem bylinek se solí, pepřem a chilli a balsamikovým octem.

Kokosový moučník s borůvkovo-punčovým krémem

Ingredience:

3 vejce

1 šálek jogurtu

1 šálek sušeného kokosu

1 šálek mouky

½ šálku cukru

½ šálku rostlinného oleje

2 čajové lžičky prášku do pečení

Postup:

Předehřejte troubu na 200 °C. Dále pomocí ručního mixéru smíchejte všechny ingredience dohromady tak, aby se Vám vytvořila jemná pasta. Touto pastou pak naplňte zavařovací sklenice zhruba do jejich 3/4 a dejte otevřené do trouby. Pečte zhruba 20 – 25 minut dokud nebude mít moučník zlatavou barvu. Ihned po jejich vyjmutí z trouby zavíčkujte všechny sklenice, aby se tak vytvořilo potřebné vakuum, díky kterému Vaše moučníky vydrží i dva měsíce.

Borůvkovo-punčový krém

Ingredience:

2 šálky jogurtu (500 g)

500 g borůvek (čerstvé nebo mražené)

¼ l rybízového džusu

2 paličky skořice

10 ks hřebíčku

6 ks badiánu

2 sáčky černého čaje

Postup:

Vezměte si větší hrnec, do něj dejte borůvky a zalijte je rybízovým džusem, přidejte skořici a sáčky s čajem. Poté přiveďte k varu. Dále přidejte hřebíček a badián, které předtím vložíte do čajového spařovače. Celé vařte zvolna po dobu 15 minut. Po uplynutí této doby vyjměte čajový spařovač, sáčky s černým čajem a skořici. Zbylý obsah hrnce rozmixujte ručním mixérem.

Vzniklý borůvkový punč smíchejte s jogurtem a tímto krémem ozdobte kokosový moučník. Na závěr můžete přizdobit čerstvými borůvkami!

Černá rýže Venere s kokosovým olejem a krevetami

Černá rýže Venere je mnohými vysoce oceňovaná celozrnná rýže výjimečná hned v několika ohledech. První odlišností je, což poznáte sami ihned na první pohled, temně fialová až černá barva. Barva je naprosto přírodní a je způsobena tou nejsvrchnější slupkou.

Původ rýže je taktéž unikátní. Až do 18. století byla pěstována a šlechtěna výhradně pro panovnický stůl. Díky pověsti o údajných afrodiziakálních účincích získala jméno podle bohyně lásky. Její druhé přízvisko bylo „zakázaná rýže“ právě proto, že se z její chuti mohl těšit pouze panovník a nikdo jiný.

Rýže je bohatá na důležité amino kyseliny, vlákninu, fosfor a vitamín B 5. V neposlední řadě i na minerály jako je kalcium, železo, zinek a selen. Avšak její nejmarkantnější předností je extremně vysoký obsah antokyanů, které jsou schopny držet volné radikály a působit tak proti oxidaci. Rýže Venere má jemnou ořechovou příchuť s tóny sandalového dřeva a její aroma připomíná čerstvě upečený chléb. Tato charakteristická vůně se ještě více rozvine při vaření. Ideální použití je do salátů, polévek, jako příloha k všem typům bílého masa, ale ze všeho nejvíce se hodí právě k darům moře.

Pro tento recept jsem se inspiroval v kuchyni Dálného Východu. Zejména v její lehkosti a přirozenosti, která dokáže vytvořit nádherný svazek mezi kokosovým mlékem, koriandrem, limetkou a černou rýží.

Ingredience

400 g černé rýže Venere

12 krevet z přírodních zdrojů

20 ml kokosového bio oleje

8 zrníček kardamomu

3 šalotky

10 g koriandru

2 bio limetky

5 dcl. koňaku nebo brandy

20 g másla

10 g petržele

Postup

Nejprve je třeba očistit krevety, odříznout hlavičky, odstranit krunýř a odstranit vnitřnosti, které se nachází na zádech (tenká černá čára).

Jako druhý krok si rozpusťte polovinu másla na pánvičce, přidejte jeden a půl jemně nakrájené šalotky a zvolna jí smažte. Přidejte krevetí hlavičky a krunýře, 2 minuty na pánvi promíchejte a nakonec zalijte koňakem nebo brandy. Počkejte dokud se neodpaří všechen alkohol. Až se odpaří, přidejte na pánev jemně nakrájenou petržel a po minutě zalijte horkou vodou a nechte hodinu zvolna vařit. Důležité je každých 10 až 15 minut sejmout a odstranit pěnu, která se bude tvořit na povrchu. Nakonec tekutinu přeceďte a dejte stranou.

Ve velkém kastrolu přiveďte k varu osolenu vodu s 8 zrníčky kardamomu. Udržujte ji vařící po dobu 3 až 4 minut a poté vyjměte kardamom. Do vroucí vody nasypte černou rýži a nechte 38 až 39 minut vařit.

Mezitím si dejte na pánev jednu třetinu kokosového oleje a jemně nakrájenou šalotku, kterou za občasného míchání nechte úplně změknout. Poté přidejte krevetí ocásky a vařte po dobu 3 minut. Jakmile uplyne druhá minuta přidejte dvě lžíce vývaru, který jste si udělali předtím, nechte dovařit a dejte bokem.

Pro každou servírovanou porci rýže vezměte krevetí ocásek a naporcujte ho na malé kostky. Potom na rozpálenou pánvičku přidejte zbytek krevetového vývaru a nechte zhoustnout. Na závěr přidejte zbytek másla a za stálého míchání vytvoříte hustou omáčku.

Jakmile máte hotovou černou rýži, osušte ji a nasypte do kovové mísy, přidejte zbytek kokosového oleje, trochu nakrájeného koriandru, pár kapek citronové šťávy a nakrájené kousky krevet, které jste si před chvíli připravili. Promíchejte, zakryjte pokličkou a nechte odpočinout cca 2 minuty.

Pomocí kulatého vykrajovátka na cukroví vytvořte na každém talíři malý kotouč rýže. Nahoru položte dva krevetí ocásky, přidejte trochu koriandru, limetku a na závěr celé jemně pokapte omáčkou z krevetového vývaru.

Špízy z grilovaných kuřecích srdcí

Když jsem minulé léto začínal se svými cateringovými službami na menších akcích, dostal jsem nabídku se postarat o catering na fotografování Lucie Bílé. Byl to skvělý den hned z několika důvodů. Setkal jsem se slavnou  zpěvačkou (byla naprosto úžasná, milá a ke všem přátelská), celý den jsem strávil ve společnosti mé přítelkyně Anny, která byla v té době v 8.měsíci těhotenství a přesto se věnovala své vášni a profesi – fotografování. Navíc jsem vařil venku na neskutečném místě, Čertových schodech, kde to na pohled vypadalo jako zvláštní mix mezi krajinou měsíčního kráteru a pouští Gobi. Jako základna mi dokonale posloužil vintage karavan AirStream.

Jídlo, které všechny naprosto dostalo byly špízy z grilovaných kuřecích srdcí s chimichurri. Všichni chtěli samozřejmě vědět jakým způsobem jsem kuřecí srdce upravoval, a tak jsem si slíbil, že to bude jeden z prvních receptů, které na svůj blog umístím. Kuřecí srdce jsem si zamiloval už jako dítě naproti tomu játra mi vůbec nechutnala, jejich chuť byla příliš výrazná a „syrová“(naštěstí jsem z toho vyrostl).

Myslím, že nejlépe chuť kuřecích srdcí popsala Alaina Sullivan(uznávaná umělkyně a foodblogerka z New Yorku): „Opomíjené a podceňované, chutnají jako malé nugetky tmavého kuřecího masa s mírnou kovovou pachutí(no, nezapomeňme na všechnu tu krev co vytlačily) spolu se žvýkavou texturou, která je připomínkou toho, jak tvrdě tyto malé svaly pracovaly.“

Abychom si kuřecí srdce připravili na gril a dosáhli ve výsledku křupavosti na povrchu a měkké konzistence uvnitř, je třeba je zbavit jejich žvýkavosti. Toho docílíme tak, že je předtím necháme odpočinout v marinádě.

Srdce a vnitřnosti jsou spolu s dalšími surovinami jako je jazyk, ocas nebo mozek nedoceněnou nabídkou u řezníka. Někteří čeští šéfkuchaři z nich však dokážou vytvořit úžasné lahůdky (např. Oldřich Sahajdák, šéfkuchař La Degustation připravuje vynikající pokrm z hovězího jazyka), i díky tomu se mění obecné vnímaní těchto surovin.

Příprava a grilování špízů je jednoduchá a ideální na jakoukoliv příležitost, výsledek bude vždy naprostá delikatesa.

Srdce marinuji několik hodin, poté je napichuji na špízy (podle Alainy Sullivan na ořezané dřevěné hůlky) ogriluji je a podávám s čerstvou pikantní chimichurri.

Pokud je připravuji doma použiji pečící troubu, když mám ale možnost, připravím je na grilu, mají pak zcela nezaměnitelnou chuť a vůni kouře ze dřeva. Už teď se těším na příchod jara, kdy budu moct zase plně využít našeho zahradního grilu.

Suroviny/ Ingredience

1l studené vody

2 lžíce mořské soli

1 lžička cukru

250 g očištěných kuřecích srdcí

1/2 šálku hladkolisté petržele, jemně nasekané

½ šálku koriandru, jemně nasekaného

1 stroužek česneku, nadrobno pokrájený

1 citron

Olivový olej

Ocet z červeného vína

Sušené chilli papričky

Med

Mořská sůl

Postup:

1. Smíchejte studenou vodu s 2 lžícemi mořské soli a lžičkou cukru. Míchejte dokud se vše nerozpustí. Přidejte očištěné kuřecí srdce a vymačkejte šťávu z půlky citronu. Zakryjte a nechte odpočívat 3 – 5 hodin.

2. Vyndejte kuřecí srdce a postupně je napichujte na předem namočené dřevěné špízy. Nechte mezi nimi mezeru přibližně půl palce, papírovou utěrku dejte do mezer na osušení.

3. Rozehřejte gril nebo grilovací pánev na vysokou teplotu. Mezitím si připravte chimichurri smícháním půl šálku nasekané petržele a koriandru spolu s česnekem, olivovým olejem a octem z červeného vína v poměru 4:1. Přidejte lžičku medu, nadrcené chilli papričky a mořskou sůl (množství záleží na vámi požadované chuti a konzistenci).

4. Když je gril rozpálený, potřete kuřecí srdce olivovým olejem a posolte mořskou solí. Umístěte špízy nad největší teplo a občas otáčejte, za 3 – 5 minut jsou hotové.

Další možnost je upéct špízy v předehřáté troubě, nastavené na „gril“ (200 stupňů). Dejte je na pečící papír pokropený trochou olivového oleje, hotové budou za 10 – 12 minut.

5. Podávejte s chimichurri.

TIP: Snažte se vyhnout drůbežímu z velkých intenzivních chovů, kvalita je totiž dost nejistá. Snažte se najít drůbež z volných chovů. Pokud neznáte žádného farmáře, zkuste najít řeznictví, která přijala tuto filosofii: The Real Meat Society www.trms.cz, je jedním z nich.