Jehněčí „coratella“

Jaro přináší na naše stoly spoustu ovoce, a tak je tohle roční období plné úžasných jídel. O Velikonocích sardinským stolům vévodí jehněčí. Třešničkou na dortu, která přichází s jehněčím, jsou pro mě vnitřnosti, kterým se říká „quintoquarto“ (pátá čtvrtina): játra, plíce, srdce, ledvinky a brzlík. Kromě toho, že mají vnitřnosti vynikající chuť, se mi zdá fér použít celé zvíře, když už bylo poraženo.  

Sdílím v tomto ohledu filozofii svých přátel Michaely a Paula z TRMS.cz: ve svém řeznictví využívají celé zvíře, pocházející od vybraných farmářů, které prožilo šťastný život na farmě s volným výběhem, kde se mu dostalo respektu a férovosti. Vnitřnosti musejí být opravdu čerstvé a klíčem k jejich dokonalé přípravě je věnovat dostatečný čas správné úpravě každé části vnitřností.

V Itálii je na to mnoho receptů (velmi oblíbená je „coratella s artyčoky“ na římský způsob)

Já mám rád, když je coratella hodně bohatá, s pálivým dozvukem na konci.   

V Itálii se takto připravená coratella často jí jako součást antipasti – předkrmu, ale také se podává jako hlavní chod, kdy je velmi chutná s pečenými brambůrkami a listovou zeleninou, jako je špenát nebo mangold. 

Přísady:

1,5 kg jehněčích vnitřností

střední červená cibule

jedna jarní cibulka

jeden stroužek česneku

15 g kaparů

15 g na slunci sušených rajčat

10 g oliv taggiasche

čili paprička

čerstvá máta

čerstvé oregano

čerstvý tymián

bobkový list

extra panenský olivový olej

4–5 polévkových lžic bílého octa

4–5 polévkových lžic mléka

2 polévkové lžíce EP olivového oleje

2–3 sklenice červeného vína cannonau

sůl a pepř podle chuti

Příprava:

1. Dejte vnitřnosti do velké mísy spolu s vodou, bobkovým listem a octem a nechte asi 20 minut odležet. Vezměte vnitřnosti (oddělte játra, ta přijdou až nakonec) a nakrájejte je nadrobno (aby kousky nebyly větší než 1–2 cm). Příliš vláknité kousky vyhoďte, ale neodstraňujte příliš mnoho tuku – ten dodává jídlu chuť. 

2. Na teflonové pánvi opečte cibulku na oleji lehce dohněda a doměkka spolu se špetkou čili.

3. Přidejte na pánev kousky coratelly a na mírném plameni opečte dohněda.

4. Když je maso opečeno mírně dohněda, přidejte olivy, kapary, na slunci usušená rajčata, bobkový list a koření, dvě polévkové lžíce octa a dobře osolte a opepřete.

5. Přikryjte pánev pokličkou a zvolna vařte asi hodinu na mírném plameni. Asi pět minut před koncem vaření přidejte játra. Nejdůležitější je, aby se coratella nevysušila – když je potřeba, přidejte trochu vody nebo oleje a po celou dobu vaření nechte pánev přikrytou pokličkou, aby vnitřnosti zůstaly hezky šťavnaté. 

6. Ochutnejte coratellu, a pokud myslíte, že je uvařená, odklopte pokličku a přidejte víno. Pokračujte ve vaření, dokud se všechno víno nevyvaří.

V Itálii se takto připravená coratella často jí jako součást antipasti – předkrmu, ale také se podává jako hlavní chod, kdy je velmi chutná s pečenými brambůrkami a listovou zeleninou, jako je špenát nebo mangold.