the blog is on the address www.ingredientista.cz

Blog je na adres www.ingredientista.cz

Ceviche z mušlí svatého Jakuba

Když jsem poprvé dělal ceviche, byl jsem unesen. Mohl jsem sledovat, jak citronová a limetková šťáva mění barvu mušlí z průhledné na mléčně bílou. Kyselina z limetek a citronů mění strukturu proteinů v měkkýši, a tak je vlastně „vaří“ bez použití tepla. Takže pokud se vám povede získat opravdu čerstvé mušle, tohle je snadný, a přitom neuvěřitelně lahodný způsob, jak si je vychutnat: opravdová exploze chutí (koření, citrusy, čili, červená cibule), která vám přesto umožní ocenit chuť mušlí a jejich jemnou texturu.

Přísady:

1 libra rozčtvrcených hřebenatek svatojakubských

1 šálek (asi 12) cherry rajčátek nebo 2-3 nahrubo nakrájená římská rajčata, 

2 zelené nebo červené serrano čili papričky, bez semínek a pomleté (asi 1/2 čajové lžičky) 

3/4 šálku čerstvě nasekaného koriandru, plus další na přízdobu

1 šálek jemně nasekané červené cibule (1/2 střední červené cibule)

3/4 šálku jemně nasekaného čerstvého oregana

1/2 šálku čerstvé citronové šťávy

1/2 šálku čerstvé limetkové šťávy

sůl na ochucení

Příprava:

Smíchejte všechny přísady v míse z nereaktivního materiálu a pořádně promíchejte. Přikryjte a dejte do ledničky alespoň na 2 hodiny, nejvýše však na 16.

Lžičkou nandejte ceviche do malých (4uncových – asi 120 ml) skleniček a ozdobte koriandrem. Podávejte s hranolky, pokud je máte rádi. 

Vica Kerekes: Pörkölt, paprika erősa a důležitost vášně v životě

Máloco dokáže lidi svést dohromady tak jako jídlo, a hlavně hovory o něm. Žiju v zahraničí už 15 let, ale kdykoliv zmíním svůj sardinský a italský původ, lidé mi stále říkají, jaké úžasné jídlo jedli v mojí domovině, jak moc jim chybí dobrá mozzarella nebo čerstvé mořské plody, jak skvělé bylo povečeřet v malé osterii, kde místní „babička“ dělala domácí těstoviny.

Jídlo je úžasným nástrojem pro to, abychom se mohli jeden na druhého spolehnout, porozumět cizím kulturám, prolomit ledy a navázat nová přátelství.

Moje přátelství s Vicou Kerekes začalo a posílilo díky naší společné vášni pro jídlo. Je to kamarádka mojí snoubenky a poprvé jsem ji potkal, když po focení přišly do restaurace, kterou jsem dřív vlastnil. Vica je slovenského a maďarského původu a já jsem v minulosti žil dva roky v Budapešti, kde jsem si oblíbil maďarskou kuchyni. Náš hovor se proto brzy stočil na gastronomické téma: samozřejmě jsme mluvili o italské kuchyni, pak o pálivé maďarské paprice a pak jsme začali diskutovat o zásadním významu vychutnávání života a toho, mít vášeň pro cokoliv, co děláte, ať už je to vaření, herectví, nebo prostě trávení času s kamarády. 

Když se tenhle blog začal utvářet, nadhodil jsem, že bychom spolu mohli něco uvařit, a tento nápad se uskutečnil: Vica se přišla seznámit s Eliasem (mým novorozeným synem), dát si sklenici vína, popovídat si s mojí snoubenkou a – což je nejdůležitější – uvařit jedno z mých oblíbených tradičních maďarských jídel: vepřovo-hovězí pörkölt s – jak mi Vica prozradila, když jsem se zeptal na přísady – paprikou erős(pálivou!).

Když jsem si dal pörkölt v Maďarsku, byla k němu příloha tarhonya, druh těstovin který mi připomněl něco, co máme na Sardinii, čemu se říká fregula. Tak jsem připravil takový maďarsko-sardinský mix, a zatímco Vica připravovala pörkölt, já jsem uvařil fregulu s rajčaty a oreganem.

Recept na fregulu sem brzo dám.

Recept na báječně pálivý pörkölt, jak ho uvařila Vica, opravdový triumf rudé barvy, mnoha odstíny ingrediencí počínaje a barvou vlasů milé kuchařky konče, následuje dále v tomto příspěvku.

Jó étvágyat!

Přísady:

40g sádla mangalica

1 nadrobno nakrájená velká červená cibule,

2–3 neoloupané stroužky česneku

2–3 polévkové lžíce pálivé papriky

1,8kg na kostky nakrájeného vepřového steaku

200 g na kostky nakrájeného hovězího

1 lžička rajčatové pasty

3 nadrobno nakrájené papriky

3 nakrájená střední rajčata

8–10 cherry rajčátek

2–3 sklenice červeného vína

sůl a čerstvě pomletý černý pepř

1 polévková lžíce kukuřičné mouky


Příprava:

Rozehřejte sádlo v přikryté pánvi na smažení, přidejte cibuli a česnek a smažte pět minut, než sádlo změkne. Odstavte pánev z plamene a přimíchejte pálivou papriku v množství podle chuti. Přidejte vepřové a hovězí a kapku červeného vína. Vařte na mírném plameni asi 5 minut. Zalijte maso uvařenou vodou, uveďte znovu do varu a přidejte rajčatovou pastu, nakrájené papriky a rajčata. Ochuťte solí a čerstvě pomletým černým pepřem. Přikryjte pokličkou a vařte na mírném plameni jeden a půl hodiny nebo dokud není maso měkké.

Pro zahuštění omáčky smíchejte kukuřičnou mouku a dvě polévkové lžíce studené vody, aby se vytvořila pasta, a tu pak vmíchejte do omáčky. Znovu přiveďte do varu pro zahuštění. Zkontrolujte, jestli je omáčka správně okořeněná, a ochuťte solí a čerstvě pomletým černým pepřem podle chuti. 

Těstoviny Linguine s olivami Taggiasche, kaparami a strouhankou

Jak jsem se již zmínil v předchozím příspěvku, je to opravdu báječné posedět s přáteli, dívat se na hrající si děti na zahradě a u toho se znovu a znovu probírat zázraky života. Když hovořím o zázracích, na světě existují některé plody, které jsou opravdovým zázrakem v chuti, tvaru, barvě ...

Následující recept představuje spojení několika nejlepších věcí, které Itálie může nabídnout. Je to určitá jednoduchost, která se promění v neuvěřitelný koncert chutí. Je to vlastně takový malý kulinářský výlet napříč Itálií – olivy Taggiasche pochází z oblasti Riviera Ligure, kapary mají svůj domov v nejjižnější části oblasti Pantelleria, těstoviny linguine jsou z Gargana nedaleko Neapole, extra panenský olivový olej z Toskánska a tymiánem je porostlý celý ostrov Sardinie, který je v jarním období provoněný jeho typickou vůní.

Výsledek je tak samotným ztělesněním italské gastronomie: několik prvotřídních ingrediencí, rodina a přátelé, úsměv a radost ze sdílení společných zážitků.

Ingredience:

500 g těstovin linguine (podobné špagetám)

30 g oliv Taggiasche

30g kapar z oblasti Pantellaria

10 g čerstvého tymiánu

1 bageta

4 lžičky extra panenského olivového oleje

2 - 3 neoloupané stroužky česneku

Postup:

Nakrájejte bagetu na kostky a vložte jí do trouby předehřáté na 200 °C. Jakmile dostane pečivo zlatavou barvu, vytáhněte je z trouby, nechte zchladnout a poté vložte společně s lístky tymiánu do mixéru. V něm pečivo s lístky rozmixujte na drobnou strouhanku.

Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu, přidejte sůl a vložte těstoviny linguine.

Mezitím si v hluboké pánvi (nejlépe pokud máte k dispozici wok) rozehřejte olej, přidejte česnek a až bude dostávat zlatavou barvu, přidejte olivy a kapary. Zmenšete plamen a nechte pár minut povařit.

V polovině času určeného k uvaření těstovin linguine je pomocí kleští vyjměte z vody na pánev, kde se zvolna vaří olivy a kapary. Přilijte trochu vody, ve které se těstoviny vařily (ta je teď velmi bohatá na škrob), zvětšete plamen a za permanentního míchání vařte. Voda smíchaná s olejem vytvoří jakousi emulzi, která udrží těstoviny pěkně šťavnaté a umožní jim nasát chuť oliv a kapar.

Když jsou těstoviny „al dente“ dejte je do velké mísy a přidejte dříve vytvořenou strouhanku.

Podávejte ihned!

Artyčoky „alla Romana“

Minulý týden jsem využil prvních náznaků opravdového jara a užil si grilování a vaření v kruhu nejbližších přátel. Moje kamarádka Markéta mne požádala, zdali neznám nějaký typický recept, jak upravit pár čerstvých artyčoků, které s sebou přinesla. Mimochodem drobné upozornění pro Vás, v tomto období právě začíná jejich sezona!

Jelikož já sám artyčoky zbožňuji a pocházím z ostrova, kde artyčoky představují velmi důležitou součást gastronomické tradice, tak vaření s nimi bylo pro mne opravdovým potěšením. U nás doma se však v posledních letech stal artyčok nedostatkovou surovinou. Proto, pokud si na něm chceme pochutnat, chodíme do oblíbených místních trattorií o kterých víme, že nám artyčoky perfektně připraví.

Ingredience:

8 artyčoků

1 citron

¼ šálku nakrájené petržele

¼ šálku nakrájené máty

3 stroužky nasekaného česneku

¾ lžičky olivového oleje plus extra

¼ šálku strouhanky

Postup:

Nejprve je nutné očistit artyčoky a to tak, že odstraníte tuhé svrchní listy a odkrojíte lodyhu od spodního okraje artyčoku. Otočte je vzhůru nohama a pevně je stlačte proti kuchyňské lince dokud Vám „nerozkvetou“. Následně vyberte z jejich nitra bílou chlupatou část a takto, již očištěné artyčoky, vložte do mísy s vodou a vymačkanou citronovou šťávou. Tato lázeň totiž zajistí, aby se z vnitřní části artyčoku nestala nevábná a nahnědlá hmota, pokud by byl delší dobu vystaven vzduchu.

Zatímco jsou artyčoky v citronové lázni, smíchejte dohromady česnek, citron, strouhanku a olivový olej. Poté vyjměte artyčoky z lázně a naplňte je touto směsí. Můžete k tomu použít i lžičku, aby se Vám náplň lépe pěchovala do nitra artyčoku. Na konec přidejte na povrch sůl a pepř dle vaší libosti.

Takto naplněné artyčoky vyskládejte jeden vedle druhého, jako vojáky při nástupu, vzhůru nohama do hrnce se silným dnem a minimálně 2 centimetrovou vrstvou oleje a trochou nasekaného česneku. Artyčoky je opravdu  nutné naskládat co nejtěsněji k sobě, aby nezačali plavat okolo nebo se překlápět. Takto je povařte zhruba 2 – 3 minuty a po uplynutí času zalijte vroucí vodu přes místa, kde měly stonky.

Na hrnec dejte pokličku (eventuálně můžete použít i navlhčený papírový ubrousek a stahovací víčko, aby z hrnce neunikla žádná pára). Takto zakryté artyčoky povařte na mírném ohni cca 30 až 35 minut dokud nebudou hotové. To poznáte podle toho, když je dokážete naprosto jednoduše rozkrojit vidličkou. Poté artyčoky vyjměte z hrnce, dejte na talíř a nechte zchladnout. V momentě, kdy začnou být vlažné je přelijte olivovým olejem a ozdobte lístky čerstvé máty. Zde je opravdu důležité počkat, až jsou vlažné, protože nenasají tolik oleje a nebudou tak vlhké.

Poznámka: K přípravě jídla se tradičně používají slabší, nafialovělé „římské“ artyčoky, ale můžete použít samozřejmě i větší kousky. Artyčoky „alla Romana“ představují perfektní přílohu k rybímu nebo kuřecímu masu. Lze je servírovat i jako tradiční italský předkrm společně s dobrým a křupavým pečivem. Výtečně chutnají i například s dipem „aioli“.

Pikantní červená čočka s koriandrem podle Markety

Ingredience

250g červené čočky

2 mrkve pokrájené nebo nastrouhané

1 červená cibule nadrobno pokrájená

2 stroužky česneku nadrobno pokrájené

1 menší kus čerstvého zázvoru nastrouhaný

2 hrsti pokrájeného čerstvého koriandru

250g čerstvých nebo konzervovaných pokrájených rajčat

1,2 l zeleninového vývaru

2 dl kokosového mléka

1 lžíce citrónové šťávy

2 lžíce kokosového nebo olivového oleje

1,5 lžičky kurkumy

1 lžička římského kmínu

1 chilli paprička

Sůl

Postup

1)     V hrnci rozehřejte olej. Přidejte kmín, kurkumu a chilli. Na mírném plameni za stáleho míchání smažte půl minuty a poté do hrnce přidejte cibuli, mrkev, zázvor a rajčata.

2)     Po minutě přidejte opláchnutou čočku a zeleninový vývar. Mírně osolte a vařte 25 minut. Pokud se tekutina vypaří přidejte trochu vody.

3)     Přidejte kokosové mléko a citrónovou šťávu a na mírném plameni vařte dalších 5 - 10 minut.

4)     Vmíchejte čerstvý koriandr a podle chuti dosolte a dochuťte citrónovou šťávou. Podávejte horké.