Když jsem minulé léto začínal se svými cateringovými službami na menších akcích, dostal jsem nabídku se postarat o catering na fotografování Lucie Bílé. Byl to skvělý den hned z několika důvodů. Setkal jsem se slavnou zpěvačkou (byla naprosto úžasná, milá a ke všem přátelská), celý den jsem strávil ve společnosti mé přítelkyně Anny, která byla v té době v 8.měsíci těhotenství a přesto se věnovala své vášni a profesi – fotografování. Navíc jsem vařil venku na neskutečném místě, Čertových schodech, kde to na pohled vypadalo jako zvláštní mix mezi krajinou měsíčního kráteru a pouští Gobi. Jako základna mi dokonale posloužil vintage karavan AirStream.
Jídlo, které všechny naprosto dostalo byly špízy z grilovaných kuřecích srdcí s chimichurri. Všichni chtěli samozřejmě vědět jakým způsobem jsem kuřecí srdce upravoval, a tak jsem si slíbil, že to bude jeden z prvních receptů, které na svůj blog umístím. Kuřecí srdce jsem si zamiloval už jako dítě naproti tomu játra mi vůbec nechutnala, jejich chuť byla příliš výrazná a „syrová“(naštěstí jsem z toho vyrostl).
Myslím, že nejlépe chuť kuřecích srdcí popsala Alaina Sullivan(uznávaná umělkyně a foodblogerka z New Yorku): „Opomíjené a podceňované, chutnají jako malé nugetky tmavého kuřecího masa s mírnou kovovou pachutí(no, nezapomeňme na všechnu tu krev co vytlačily) spolu se žvýkavou texturou, která je připomínkou toho, jak tvrdě tyto malé svaly pracovaly.“
Abychom si kuřecí srdce připravili na gril a dosáhli ve výsledku křupavosti na povrchu a měkké konzistence uvnitř, je třeba je zbavit jejich žvýkavosti. Toho docílíme tak, že je předtím necháme odpočinout v marinádě.
Srdce a vnitřnosti jsou spolu s dalšími surovinami jako je jazyk, ocas nebo mozek nedoceněnou nabídkou u řezníka. Někteří čeští šéfkuchaři z nich však dokážou vytvořit úžasné lahůdky (např. Oldřich Sahajdák, šéfkuchař La Degustation připravuje vynikající pokrm z hovězího jazyka), i díky tomu se mění obecné vnímaní těchto surovin.
Příprava a grilování špízů je jednoduchá a ideální na jakoukoliv příležitost, výsledek bude vždy naprostá delikatesa.
Srdce marinuji několik hodin, poté je napichuji na špízy (podle Alainy Sullivan na ořezané dřevěné hůlky) ogriluji je a podávám s čerstvou pikantní chimichurri.
Pokud je připravuji doma použiji pečící troubu, když mám ale možnost, připravím je na grilu, mají pak zcela nezaměnitelnou chuť a vůni kouře ze dřeva. Už teď se těším na příchod jara, kdy budu moct zase plně využít našeho zahradního grilu.
Suroviny/ Ingredience
1l studené vody
2 lžíce mořské soli
1 lžička cukru
250 g očištěných kuřecích srdcí
1/2 šálku hladkolisté petržele, jemně nasekané
½ šálku koriandru, jemně nasekaného
1 stroužek česneku, nadrobno pokrájený
1 citron
Olivový olej
Ocet z červeného vína
Sušené chilli papričky
Med
Mořská sůl
Postup:
1. Smíchejte studenou vodu s 2 lžícemi mořské soli a lžičkou cukru. Míchejte dokud se vše nerozpustí. Přidejte očištěné kuřecí srdce a vymačkejte šťávu z půlky citronu. Zakryjte a nechte odpočívat 3 – 5 hodin.
2. Vyndejte kuřecí srdce a postupně je napichujte na předem namočené dřevěné špízy. Nechte mezi nimi mezeru přibližně půl palce, papírovou utěrku dejte do mezer na osušení.
3. Rozehřejte gril nebo grilovací pánev na vysokou teplotu. Mezitím si připravte chimichurri smícháním půl šálku nasekané petržele a koriandru spolu s česnekem, olivovým olejem a octem z červeného vína v poměru 4:1. Přidejte lžičku medu, nadrcené chilli papričky a mořskou sůl (množství záleží na vámi požadované chuti a konzistenci).
4. Když je gril rozpálený, potřete kuřecí srdce olivovým olejem a posolte mořskou solí. Umístěte špízy nad největší teplo a občas otáčejte, za 3 – 5 minut jsou hotové.
Další možnost je upéct špízy v předehřáté troubě, nastavené na „gril“ (200 stupňů). Dejte je na pečící papír pokropený trochou olivového oleje, hotové budou za 10 – 12 minut.
5. Podávejte s chimichurri.
TIP: Snažte se vyhnout drůbežímu z velkých intenzivních chovů, kvalita je totiž dost nejistá. Snažte se najít drůbež z volných chovů. Pokud neznáte žádného farmáře, zkuste najít řeznictví, která přijala tuto filosofii: The Real Meat Society www.trms.cz, je jedním z nich.
Žádné komentáře:
Okomentovat